Antyoksydanty – gdzie możesz je znaleźć?
Kosmetyki
Z uwagi na hamujący wpływ antyoksydantów na procesy starzeniowe skóry coraz bardziej popularne stają się kosmetyki z ich zawartością oraz suplementy diety pomagające zachować młodzieńczy wygląd skóry. Niektóre antyoksydanty mogą ograniczać działanie promieni UVB, dlatego mogą być śmiało wykorzystywane jako naturalne filtry przeciwsłoneczne1 (np. olej z pestek malin).
Owoce
Poszczególne gatunki owoców, a także ich odmiany, charakteryzują się zmienną liczbą antyoksydacyjnych polifenoli. Ich zawartość zależy od wielu czynników, choćby stopnia dojrzałości owoców czy sposobu przechowywania2,3. Owoce o dużych właściwościach przeciwutleniających to: aronia, borówka czernica, jabłka, wiśnie, jeżyny, bez czarny oraz dzika róża.
Tabela 2. Zawartość przeciwutleniaczy w wybranych owocach1.
Warzywa
Warzywa mają mniejsze właściwości antyoksydacyjne od owoców, zwłaszcza tych jagodowych. Spośród najczęściej stosowanych w kuchni dużą aktywnością przeciwutleniająca wyróżnia się czosnek, jarmuż, szpinak, kapusta brukselka, brokuły i buraki2,3.
Tabela 3. Aktywność przeciwutleniaczy zawartych w wybranych gatunkach warzyw1.
Rośliny strączkowe
Rośliny z tej grupy, zawierające najwięcej związków przeciwutleniających to: soja, bób, bobik, groch, fasola,soczewica.
W badaniach wykazano, że dodatek ekstraktu z fasoli do oleju sojowego i słonecznikowego znacznie lepiej hamował jełczenie obu tych tłuszczy, niż popularny utrwalacz BHA (Butylowany hydroksyanizol ) i BHT (Butylowany hydroksytoluen ), dodane w tym samym stężeniu4.
Ziarna zbóż
Przeciwutleniacze zawarte w ziarnach zbóż to przede wszystkim witamina E, związki fenolowe oraz pierwiastki śladowe tj. selen, miedź, cynk i mangan. Związki te mogą działać jak „zmiatacze” wolnych rodników oraz czynników redukujących.
Produkty zbożowe wykazują na ogół słabsze pojemności przeciwutleniające niż owoce i warzywa. Wyjątek stanowią otręby z owsa5.
Nasiona roślin oleistych
Najważniejszymi antyoksydantami znajdującymi się w olejach są tokoferole. Największe jego ilości odnajdziemy w tłuszczach roślinnych, szczególnie w oleju z zarodków pszennych, sojowymi i z kukurydzy6.
Z innych przeciwutleniaczy występujących w tłuszczach wymienia się skwalen, który znajduje się w oliwie z oliwek, oleju z zarodków pszenicznych i ryżowych, przez co zyskują największą trwałość6.
Rafinacja stosowana przy produkcji niektórych olei powoduje znaczny spadek przeciwutleniaczy – tokoferoli, fosfolipidów, karotenoidów czy steroli. W oleju rzepakowych w procesie odśluzowania, odkwaszania i odbarwiania spadek ten wyniósł ok. 13%, a po odwadnianiu dalsze 19%7.
Piśmiennictwo:
1. Nowak A. i in. (2014). Wpływ przeciwutleniaczy zawartych w owocach na proces fotostarzenia się skóry. Postępy Fitoterapii 2 / 2014.
2. Borowska J. (2003). Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm., 5, 11-12.
3. Borowska J. (2003): Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (2). Przem. Ferm., 6, 29-30.
4.Onyeneho S.N., Hettiarachchy C.D. (1991). Effect of navy bean hull extract on the oxidative stability of soy and sunflower oils. J. Agric. Food Chem., 39, 1701-1704.
5. Kähkönen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J-P., Pihlaja K., Kujala T.S., Heinonen M.(1999). Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. J. Agric. Food Chem. 47, 3954-3962.
6. Małecka M.: Składniki frakcji nieglicerydowej olejów rolinnych jako przeciwutleniacze. Tłusz. Jad., 1995, 30 (3), 123-130.
7. Szukalska E. (1999). Procesy oksydacyjne i rola antyoksydantów w technologii tłuszczów. Mat. II Konf. Nauk. „Żywność a Zdrowie, Łódź, s. 42 – 53.