Sterole roślinne

W olejach tłoczonych na zimno, poza kwasami tłuszczowymi, odnajdziemy również bardzo cenne związki zwane sterolami roślinnymi (fitosterolami). Są to pochodne znanego wszystkim cholesterolu. Ilość tych substancji waha się w zależności od surowca, z którego olej jest tłoczony. Składniki te mają bardzo korzystny wpływ na Twoje zdrowie. Jesteś ciekaw jaki? Zapraszamy dalej.

Co to są sterole?

Są to pochodne steroidów, mające charakter alkoholi. Występują wolno lub są związane z kwasami tłuszczowymi w postaci estrów. Dzieli je na:

• zoosterole – zwierzęce, zwierają przeważnie 27 atomów węgla w swojej cząsteczce,
• fitosterole – roślinne, posiadające z reguły 28 i 29 atomów węgla
• mykosterole – występują głównie w grzybach¹.

Występowanie

Sterole zwierzęce

Głównym sterolem zwierzęcym jest dobrze znany cholesterol. Związek ten jest zarówno syntetyzowany w organizmie człowieka, jak i przyjmowany wraz z dietą. 2/3 cholesterolu wytwarza nasza wątroba i jelita, ponadto znajduje się w nadnerczach, osłonkach włókien nerwowych, błonach komórkowych, w białkach krwi oraz żółci.

Cholesterol jest potrzebny do syntezy hormonów steroidowych (np. hormony kory nadnerczy, hormony płciowe) oraz żółci.

Transportowany jest w organizmie dzięki lipoproteinom. LDL (lipoproteina o niskiej gęstości) przenosi ok. 65 % cholesterolu zawartego w krwi. Cholesterol ten po połączeniu z innymi substancjami może odkładać się w ścianach tętnic w postaci blaszek miażdżycowych.

Lipoproteiny HDL (o dużej gęstości) przenoszą ok. 20 % cholesterolu. Zawierają one lecytynę, która „rozpuszcza” cholesterol w ścianach tętnic, przetransportowując go do wątroby, w której z kolei są syntetyzowane kwasy żółciowe.

Właściwe stężenie cholesterolu całkowitego, obecnego w ludzki osoczu na czczo powinno wynosi < 5,2 mmol/l, tj. < 200 mg/dl. Większe stężenia cholesterolu mogą być przyczyną m. in. miażdżycy i kamieni w pęcherzyku żółciowym.

Organizm człowieka syntetyzuje dziennie ok. 1 – 5 g cholesterolu, z pożywienia pobiera ok. 0,3 – 0,6 g, a wydala wraz z żółcią ok. 1,3 g^1,2.

Sterole roślinne

Sterole roślinne są strukturalnie i funkcjonalnie bardzo podobne do cholesterolu. Ich najważniejszą funkcją jest stabilizacja błony, która jest komponentem każdej komórki¹.

Naturalnym źródłem fitosteroli są oleje roślinne lub surowce oleiste (nasiona, pestki, orzechy). Dość dużą zawartością charakteryzują się także nasiona sezamu, kiełki pszeniczne, orzechy (włoskie, ziemne, laskowe i migdały) oraz nasiona roślin strączkowych³.

Tab.1. Zawartość steroli w wybranych produktach spożywczych³.

Do tej pory zidentyfikowano ponad 200 steroli roślinnych, a wśród nich najbardziej znane to 

β – sitosterol, kampesterol i stigmasterol³. Występowanie niektórych steroli, takich jak np. brassikasterol, ograniczone jest tylko do jednej rodziny Brassicaceae (kapustowate), do których należy rzepak.

W literaturze odnajdziemy także pojęcie stanoli, które są uwodornionymi sterolami roślinnymi.

Tab.2. Zawartość wybranych fitosteroli w olejach roślinnych⁴.

Wpływ na funkcjonowanie organizmu

Układ krążenia

Najliczniej opisywanym działaniem steroli jest ich funkcja przeciwcholesterolowa. Efekt ten zawdzięczamy ograniczeniu wchłaniania cholesterolu w układzie pokarmowym. Stanole i sterole konkurując z cholesterolem o przyłączenie do receptorów znajdujących się w jelitach, ograniczają jego wchłanianie i usprawniają wydalanie wraz z kałem. Obniżenie wchłaniania cholesterolu w układzie pokarmowym może skutkować jego wzmożoną syntezą w wątrobie, jednakże nie wyrównuje to strat, w związku z czym poziom cholesterolu całkowitego i jego fakcji LDL ulega obniżeniu³.

Wielkość redukującego oddziaływania steroli roślinnych zależna jest od dawki. Na podstawie dotychczasowych badań stwierdzono, że optymalna dawka steroli i/lub stanoli w przeciętnej dziennej racji pokarmowej powinna wahać się w granicach 2 – 3 g, podczas gdy przeciętnie zapewniamy sobie dietą zaledwie 20 – 50 mg stanoli i 100 – 350 steroli dziennie³.

W raporcie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA – European Food Safety Authority) z 2008 r. podano, że efekt obniżenia poziomu cholesterolu w surowicy krwi (o 10-15%) jest obserwowany już przy dawce 1-3 g/dobę estrów fitosteroli/fitostanoli⁵.

Wzbogacenie codziennej diety w ok. 2 g stanoli bądź steroli roślinnych wpływa na obniżenie wchłaniania cholesterolu o ok. 60 %³ !

Nowotwory

Fitosterole i ich utlenione pochodne mogą dawać efekt hamujący proliferację komórek nowotworowych i przerzuty, indukując apoptozę (jeden z rodzajów śmierci komórkowej) lub mobilizując układ immunologiczny do walki z nowotworem. Mogą modulować reakcje immunologiczną organizmu i hamować aktywność związku (glikoproteina P), który jest odpowiedzialny za zjawisko oporności na cytostatyki stosowane w leczeniu farmakologicznym raka. Sugeruje się, że wykazują działanie przeciwnowotworowe – w szczeólności raka żołądka, płuc, jajników oraz prostaty³.

Produkty wzbogacane w sterole roślinne

Średnie spożycie steroli w większości krajów europejskich (w tym w Polsce) oraz w Ameryce Północnej wynosi poniżej 200 – 300 mg/dzień. W Japonii, gdzie dieta obfituje w produkty roślinne, sięga ok. 400 mg/dzień⁶. Te ilości nie są wystarczające, aby skutecznie zmniejszać zawartość cholesterolu we krwi. W związku z tym uznano za konieczne wzbogacanie żywności w sterole.

Na rynku pojawia się coraz więcej produktów spożywczych wzbogacanych w ten składnik m.in. margaryny, jogurty, napoje mleczne, majonezy, sery dojrzewające, serki homogenizowane, produkty mięsne, cukiernicze, muesli, sok pomarańczowy, a także czekolady.

Dużych ilości fitosteroli nie można dostarczyć wraz z dietą, dlatego dość często wykorzystuje się produkty wzbogacane o te składniki tj. margaryny, czy jogurty. Są to często produkty modyfikowane (np. utwardzane, zagęszczane), więc nie są rekomendowane przez dietetyków.

Obecnie na rynku krajowym znajduje się wiele produktów z dodatkiem fitosteroli. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) z roku 2004, wydanym w Unii Europejskiej i dotyczącym etykietowania żywności oraz składników żywności z dodatkiem fitosteroli, estrów fitosteroli lub estrów fitostanoli, żywność te powinna być etykietowana z widoczną informacją o zawartości fitosteroli/fitostanoli w danym produkcie (w % lub w g wolnych steroli/stanoli roślinnych przeliczeniu na 100 g lub 100 ml)⁷. Producent może na etykiecie produktów wzbogaconych w sterole lub stanole roślinne umieścić oświadczenie zdrowotne: „Udowodniono, że sterole roślinne/stanole roślinne obniżają/zmniejszają poziom cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu jest czynnikiem ryzyka rozwoju choroby wieńcowej serca”⁸.

Choć często wykluczamy ze swojego menu tłuszcz, bo obawiamy się chorób układu krążenia, nie zapominajmy, że dieta człowieka zdrowego powinna zawierać ich ok. 30%. Zamień tłuszcze zwierzęce na oleje roślinne, w szczególności te tłoczone na zimno, gdyż są one bogactwem fitosteroli, wspierających funkcjonowanie Twojego serca.

Piśmiennictwo

1. Ciborowska H. Rudnicka A. (2009). Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka. 2009. Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
2. Użarowska M., Surman M., Janik M. (2018). Dwie twarze cholesteroluL znaczenie fizjologiczne i udział w patogenezie wybranych schorzeń. Kosmos. Problemy nauk Biologicznych. T 67, Nr. 2. str. 375 – 390.
3. Kopeć A. i in. Charakterystyka i prozdrowotne właściwości steroli roślinnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 5 – 14.
4. Rudzińska M., Kazuś T., Wąsowicz E. (2001). Sterole i ich utlenione pochodne w olejach roślinnych rafinowanych i tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste. T. XXII.
5. Raport EFSA: Consumption of food and beverages with added plant sterols in the European Union. The Efsa J., 2008, 133, 1-21.
6. Moghadasian M.H., Frohlich J.J. (1999): Effect of dietary phytosterols on cholesterol metabolism and atherosclerosis: clinical and experimental evidence. Am. J. Med., 107, 588-594.
7. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 608/2004 z dnia 31 marca 2004 r. Dziennik Urzędowy L 097, 01/04/2004 P. 0044-0045.
8. Rozporządzenie Komisji (UE) ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 686/2014 z dnia 20 czerwca 2014 r. zmieniające rozporządzenia (WE) nr 983/2009 i (UE) nr 384/2010 w odniesieniu do warunków stosowania określonych oświadczeń zdrowotnych odnoszących się do wpływu steroli roślinnych i stanoli roślinnych na obniżanie poziomu cholesterolu LDL we krwi.